Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Posez vos tranches de jambon fumé sur une planche, les unes à côté des autres. À l’aide d’un pinceau, enduisez la lotte de tous côtés avec le confit de tomates séchées. Posez plusieurs feuilles de basilic sur celle-ci, des deux côtés et posez horizontalement la lotte sur les tranches de jambon. Enroulez-la avec les tranches de jambon et fermez comme un rôti avec de la ficelle alimentaire, en serrant bien : à la cuisson la lotte va se rétracter.
Faites chauffer la sauteuse, versez un bon filet d’huile d’olive et posez le rôti de lotte dedans. Laissez prendre couleur à feu moyen environ 5 mn à découvert, puis la retourner. Laissez colorer encore 5 mn. Salez, poivrez et déglacez avec le Pastis. Laissez l’alcool s’évaporer.
Pendant ce temps, lavez les légumes. Épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Retirez les germes. Hachez-les finement. Ajoutez-les dans la sauteuse. Coupez les courgettes, le poivron et l’aubergine en petits morceaux. Mélangez bien.
Décortiquez les crevettes roses et ajoutez-les également. Laissez cuire toujours à feu moyen environ 15 mn. Ajoutez le reste de confit de tomates séchées. Une fois que les légumes ont rendu leur eau, qu’elle s’est évaporée, ajoutez quelques feuilles de basilic entières, couvrez la sauteuse, mettez à mijoter au four pendant environ 40 mn. Coupez le rôti de lotte, retirez la ficelle et servez directement dans la sauteuse.
Pour finir : le goût du Pastis est complètement différent utilisé à chaud, il se marie très bien avec la lotte. Saisissez bien le rôti au début de la cuisson et finissez ensuite à l’étouffée au four, ainsi votre poisson sera très moelleux et très parfumé.
