Le "VIP Antibois" par Lilian Bonnefoi

Une recette de gâteau original pour Noël

Lilian Bonnefoi, chef-pâtissier de l'Hotel du Cap Eden-Roc, vous propose la recette du "Vip Antibois", un gateau festif à base de crêpes souflées.

20181221 gateaunoelRecette pour 3 pièces de gâteau de crêpes soufflées de 16 cm de diamètre.
Ingrédients : 1l de lait, 320gr de jaunes d’oeuf, 160 gr de sucre, 100 gr de fécule de pomme de terre, 1 gousse de vanille, 600 gr de blancs d’oeufs et 90 gr de sucre cristal.
Porter à ébullition lait et vanille raclée. Hors du feu, verser le tout sur les jaunes blanchis avec sucre et fécule, remettre à cuire en remuant jusqu’à 85°C. Après cuisson, débarrasser votre crème dans un cul-de-poule. À part, monter les blancs, serrer avec le sucre, puis incorporer ceux-ci délicatement dans la première partie de la recette redescendue à 40°C et mélanger.
Confit de framboise : 600 gr de purée de framboise, 300 gr de brisure de framboise, 120 gr de sucre inverti, 60 gr de sucre semoule, 20 gr de pectine NH, 80 gr de gélatine et 10 gr de jus de citron. Chauffer la purée, le sucre inverti et les brisures de framboises. Ajouter sucre, semoule et pectine NH et cuire 2mn à ébullition en remuant.
Ajouter gélatine et jus de citron. Refroidir dans un cul de poule et filmer.
Montage : Mettre en poche votre appareil à crêpe soufflée avec une douille unie. Réaliser sur crêpière beurrée des ronds de 12 cm. Cuire à 160°C sur la crêpière 4 à 5 min avant de les retourner.
Empilez en deux, déposer à la poche du confit de framboise, remettre deux crêpes. Répétez l’opération.
À la fin du montage, recouvrir le tout d’une crêpe d’environ 20 cm.
En décor, 2 framboises et du confit de framboise.

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