Le choix de la saveur et du fait maison

Dans les assiettes des 5000 demi-pensionnaires des écoles d’Antibes Juan-les-pins, c’est tous les jours la fête du goût ! Repas équilibrés, produits frais, aliments bio, goûts diversifiés et depuis la rentrée, repas alternatifs… sont au menu des cantines.

La Ville a fait le choix de conserver une cuisine faite maison et de préparer quotidiennement 5000 repas - soit 810 000 par an ! - à base de produits frais. Les menus sont le fruit du travail des 93 agents de production, tous des professionnels de la cuisine, avec à la tête des équipes des chefs passionnés et créatifs !
DES PRODUITS FRAIS !
La règle ici, ce sont des menus constitués de produits frais, non transformés et de préférence issus du marché local. En effet, 30% des légumes sont cultivés au lycée Vert d’Azur lequel s’est engagé dans une production issue de vieilles semences et respectueuse de l’environnement. Sur d’autres produits comme le pain, la part du bio a atteint 100%. Parallèlement à la part du globale bio qui est de 30%, la Ville augmente celle des produits estampillés du label HVE - Haute Valeur Environnementale - c’est-à-dire issus d’une agriculture raisonnée. Comme cela était déjà le cas pour la volaille, le boeuf passe en 100% Label Rouge et l’agneau sera «de pays».
Le poisson blanc et même le saumon sont issus de la pêche en pleine mer et non transformés en Asie. Les filets ou dos entiers de merlu, lieu, cabillaud et colin sont servis sans arête et sans peau. Depuis la rentrée, deux produits, fromages AOP ou AOC et produits laitiers bio, sont servis par semaine. Côté fruits, les pommes sont toutes bio, les clémentines corses bio, les poires et le raisin HVE... Les pâtisseries ou desserts répondent à l’exigence zéro additif. Ainsi, dès janvier, la restauration utilisera 50% de produits SIQO (Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine).
L’ARRIVÉE DES REPAS ALTERNATIFS
Depuis peu, les restaurants scolaires ont introduit, à titre expérimental, un repas alternatif (sans viande et sans poisson) par semaine. L’avantage nutritionnel est de diminuer la consommation de viande. Ces jours-là, la viande et le poisson sont remplacés par des légumineuses et des protéines végétales naturelles. De nouvelles recettes sont testées à base de haricots, lentilles, chili sans viande, lasagne de légumes, lentilles corail, féculents… Des menus innovants qui plaisent aux enfants !
DES MENUS VARIÉS ET ÉQUILIBRÉS
L’équilibre des menus est surveillé lors d’une commission hebdomadaire et se base sur les recommandations du Groupe d’Études des Marchés en Restauration Collective et Nutrition. En outre, la Ville fait partie du réseau des villes actives PNNS. Elle mène donc des actions d’information sur le thème «Portez-vous bien». En 2018, la restauration scolaire s’est investie dans une démarche éco responsable validée par «Mon restau responsable».
L’engagement porte sur le nettoyage à la vapeur des cantines, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la rénovation des cuisines, etc. Tous nos restaurants scolaires, compte tenu de la qualité des produits et des préparations, bénéficieront de la certification Ecocert début 2020.

DEVELOPPEMENT DURABLE : LA CHASSE AU GASPILLAGE
Dans les 16 cantines de la ville, 9 ont déjà été transformées en self-service pour développer l’autonomie des enfants et réduire le gaspillage. Le prochain self sera livré à l’école Jean Moulin dans le tout nouveau bâtiment réservé à la restauration. La chasse au gaspillage menée dans les cantines a permis, depuis le mois de juin, de réaliser 50000 euros d’économies et de se rapprocher de l’objectif 15% de déchets.
Pour cela les selfs ont tous été équipés de tables de tri. En débarrassant les demipensionnaires trient et le poids de leurs déchets s’affiche au compteur. C’est un moyen ludique de prendre conscience du gaspillage et les enfants y sont très sensibles.
Ces résultats sont également valorisés en cuisine pour modifier les recettes et adapter les quantités de nourriture. Ainsi, une assiette témoin placée sur le self donne les bonnes proportions. À l’enfant de l’adapter en fonction de ses goûts et de son appétit. Libre à lui de venir se resservir... Même principe pour la consommation de pain, avec deux tranches par enfant. En maternelle, il n’y a quasiment pas de déchet. On ne force pas à manger mais on incite à goûter et les agents de l’animation déploient des trésors de persuasion pour éveiller les goûts. Toutes les économies réalisées de la sorte sont réinvesties dans l’achat de produits de qualité. C’est aussi un élément qui a compté pour permettre une baisse des tarifs de la restauration scolaire.
Depuis 4 ans, nos cantines devancent la réglementation et diminuent l’utilisation du plastique. Le plastique à usage unique a été remplacé par des barquettes ou raviers réutilisables. En janvier, la table sera mise avec des assiettes et verres en fibre végétale.

• 810.000 REPAS/AN

• 30% LÉGUMES DE PRODUCTION LOCALE

• 100% PAIN BIO

• 100% BOEUF LABEL ROUGE

• 50.000 € D’ÉCONOMIE SUR LE TRI DES DÉCHETS (DEPUIS JUIN 2019)

• Retrouver quotidiennement les menus : antibes-juanlespins.com/rubrique Éducation/Restaurants scolaires